Espárragos sous vide con nueces y mantequilla noisette

Cortar la mantequilla en dados y calentar en una olla a fuego bajo. Tiene que pasar por varias fases: primero por fundirse, después por comenzar a burbujear ligeramente y separarse así la grasa del suero, después por evaporarse el suero y finalmente por estar totalmente tostada, pero no quemada. En ese momento, retirar del fuego y dejar enfriar en un recipiente de cristal.

Pelar ligeramente la parte inferior de los espárragos, colocarlos ordenadamente en una bolsa de vacío y poner un poco de mantequilla noisette repartida por la bolsa.

Envasar completamente al vacío y cocinar en el horno a vapor sobre la propia rejilla a 100ºC durante 10 minutos.

Retirar del horno y de la bolsa.